食・グルメのサンプル問題

正解: 雑味や欠点の風味がなく、澄んだ味わいに感じられる状態

クリーンカップは、発酵過多や精製不良などに由来するネガティブな風味（濁った雑味）がなく、澄んだクリアな味わいに感じられる状態を指し、高く評価される。苦味の強さは焙煎度や好みの問題で、クリーンさとは別の軸である。酸味の有無もクリーンカップの定義ではなく、良質な酸はむしろ高評価につながる。濃度やオイリーさはボディ（コク）の評価項目であり、クリーンカップとは異なる観点なので誤り。

正解: 高温（150℃以上）・低水分・中〜アルカリ性pH（pH6〜8）

メイラード反応は温度が高いほど速く、水分が少ないほど促進され、弱酸性〜弱アルカリ性（pH5〜8）で起きやすい。100℃以上の高水分（ゆでる・煮る）環境では水が蒸発しないため温度が上がらず反応が進みにくい。これが「煮ても焼き色がつかない」理由。フライパンや高温オーブンなど乾式加熱では温度が150℃を超えるため急速に反応が進む。pH4以下の強酸性下では反応が抑制される。

正解: 後脚の内もも中心部に位置する球状の赤身肉の塊で、脂肪が少なくきめ細かい

シンタマ（芯玉）は牛の後脚内もも（うちもも）の深部にある球状の筋肉塊（外側広筋・内側広筋が集まった部位）。脂肪が少なく赤身のきめが細かいため、ローストビーフ・たたき・薄切りステーキに向く。英語名はEye of Round（丸い芯）。ハラミは横隔膜の筋肉で正確には内臓肉（ホルモン）に分類される全く別の部位。ヒレ（テンダーロイン）はサーロインの内側にある大腰筋で最も柔らかい部位だが、シンタマとは全く別の筋肉。肩甲骨周辺の部位はリブロース・ウデ・クリ（肩バラ）などで、シンタマの産出部位とは異なる。

正解: ビタミンA・D・E・K

ビタミンは溶解性によって脂溶性と水溶性に分類される。脂溶性ビタミンはビタミンA（レチノール）・D（カルシフェロール）・E（トコフェロール）・K（フィロキノン/メナキノン）の4種。これらは油と一緒に摂取することで吸収率が上がり、体内の脂肪組織・肝臓に蓄積するため過剰摂取が毒性を示す可能性がある（特にA・Dは過剰症に注意）。ビタミンB12は水溶性B群のひとつ（コバラミン）で脂溶性ではない。ビタミンCはアスコルビン酸で水溶性。ビタミンB1はチアミンで水溶性。水溶性ビタミンは過剰分が尿中に排泄されるため過剰症はほぼ起きないが、欠乏症は早く出やすい。

正解: 熱湯の入った鍋や容器に食材の入った容器を浸けて、間接的に加熱する方法

湯煎は容器ごと熱湯に浸けて間接的に加熱する方法で、チョコレートの溶かし方やプリンを作るときに使います。直接火にかけずに温度をゆっくり一定に保てるため、焦げにくく繊細な素材に向いています。「さっとゆでる」は「霜降り」や「湯通し」に近い表現です。蒸す調理は「蒸し」と呼びます。揚げる前の湯通しは「湯引き」と呼ばれます。湯煎は英語で「ボワンマリー（bain-marie）」とも呼ばれ、フランス料理でも基本技法のひとつです。

正解: 花のような香りとベリー系の明るい酸味をもつアラビカ種の原産地ゆえの複雑な風味

イルガチェフェ（ゲデオゾーン）はエチオピア南部の高地（海抜1800〜2200m）で、アラビカ種の原産地とされる地域に近い。ジャスミンのような花香・ブルーベリーのようなフルーティな酸味・複雑な風味が特徴で、スペシャルティコーヒー市場で最高評価を受ける産地の一つ。「ロブスタ種」の主産地はコンゴやベトナムで、イルガチェフェはアラビカ種。「有機栽培の法的義務付け」は事実ではない。「海抜100m以下の低地」は誤りで、高地栽培（高海抜）がコーヒーの品質に有利なのは昼夜の寒暖差が大きいため。