食・グルメのサンプル問題

Question 1

シチューを作るとき、とろみのもとになる「ルー」を鍋で作った。何と何を炒め合わせたものでしょう？

Accepted Answer

小麦粉とバター。ルーの語源はフランス語の roux（赤茶色）で、小麦粉をバターで炒めていくと色づいていくことから付いた名前です。炒める時間で白いルー・ブロンドのルー・茶色のルーに分かれ、ベシャメルソースには白いルー、デミグラスソースには茶色のルーを使います。小麦粉のでんぷんが加熱されてから液体に溶けることでとろみと香ばしさが出ます。片栗粉はとろみ付けに使うものの、ルーの材料ではありません。塩は味付け、卵はカスタードクリームなど別の調理法のつなぎで、ルーには使いません。

Question 2

マヨネーズを作るとき、卵黄と油のほかに加える酸味の材料は何でしょう？

Accepted Answer

酢。日本のマヨネーズは卵黄だけを使うのに対し、アメリカのマヨネーズは全卵を使うのが一般的で、日本のほうが色が濃く味も濃厚です。マヨネーズは卵黄・油・酢（またはレモン汁）で作り、卵黄に含まれるレシチンが油と酢を乳化させます。酢は酸味をつけるだけでなく、細菌の増殖を抑えて保存性を高める働きもあります。牛乳や生クリームは酸味の材料ではなく基本の材料にも入りません。みりんは甘みとうま味をつける調味料で、酸味を加える目的では使いません。

Question 3

料理教室で、昆布を水から煮出して沸く直前に取り出し、続けてかつお節を加えてだしを取った。昆布とかつお節のうま味成分を1:1で合わせると、うま味の強さは単独のときのおよそ何倍になるとされるでしょう？

Accepted Answer

約7〜8倍。うま味の相乗効果は数値で確かめられていて、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を1:1で合わせると、うま味の強さは単独のときの約7〜8倍になります。2種類を足しただけの約2倍では収まらず、掛け算のように強まるのが特徴で、このため昆布とかつお節を組み合わせる合わせだしは、素材を足した以上に味が深くなります。約2倍は単純に足し算で考えた場合の値で、約1.5倍では相乗効果が小さすぎ、約30倍は干し椎茸のグアニル酸まで加えた3種の組み合わせでいわれることのある値で、昆布とかつお節の2種では大きすぎます。

Question 4

フランス料理店の厨房で、牛骨と香味野菜に高温で焼き色をつけてから長時間煮出したソースを仕込んでいる。この褐色の基本ソースは何でしょう？

Accepted Answer

エスパニョール。ドミグラスソースは、このソースに同量のブラウンストック（フォン・ド・ヴォー）を加えて半分（ドミ）になるまで煮詰めたもので、名前の「ドミ」はそこから来ている。エスパニョールはフランス料理の五大母ソースの一つで、牛骨や香味野菜を焼いて色づけたブラウンストックに、茶色く炒めたルーを合わせて煮詰める褐色のソースだ。ベシャメルは牛乳とルーの白いソース、ヴルーテは白いだしとルーのソース、オランデーズは卵黄とバターを乳化させた黄色いソースで、いずれも褐色ではない。母ソースの残る一つはトマトソースだ。

Question 5

フランス料理のデミグラスソースの仕上げに加える「グラス・ド・ヴィアンド」の説明として正しいのはどれでしょう？

Accepted Answer

牛骨と野菜を焼いた後、水で煮込んで濃縮させたもの。グラス・ド・ヴィアンドは冷えるとゴムのように弾力のある塊になるほどゼラチンが濃く、数リットルのフォンを煮詰めても10分の1ほどしか取れない。焼いた牛骨や仔牛の骨と野菜を水で長時間煮出したフォンを、水分が飛んで照りが出るまで煮詰めた濃縮エキスで、少量でも料理に深い肉の風味と光沢を与える。褐色のルーとフォンでのばしたものはエスパニョールソースであり、煮詰めただけのグラスとは別物だ。赤ワインとエシャロットを煮詰めた液体はボルドレーズなどのソースの土台で、肉のだしではない。バターと小麦粉を練ったものはブールマニエという濃度付けの材料だ。

Question 6

フランス料理で「ルー」とはどのようなものでしょう？

Accepted Answer

バターで小麦粉を炒めたペースト。ルーを使う白いソース「ベシャメル」の名は、ルイ14世の宮廷で給仕長を務めたベシャメイユ侯爵にちなむとされ、侯爵本人が考案したわけではないとも言われます。ルーはバターで小麦粉を炒めたもので、牛乳を加えるとベシャメルソース、ブイヨンを加えるとヴルーテソースになり、炒める時間で白・ブロンド・茶色に分かれます。肉や魚の骨と香味野菜を煮出しただしはフォン、卵黄と生クリームのつなぎはリエゾン、玉ねぎ・にんじん・セロリの香味野菜はミルポワで、いずれも小麦粉は使いません。

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